La stagionatura dei salumi e formaggi, è un processo durante il quale avvengono una serie di cambiamenti biochimici che trasformano la materia prima in prodotto finito e adatto al consumo e che può durare da qualche settimana fino a degli anni.

 Ogni prodotto viene stagionato seguendo delle fasi di lavorazione e controllando i parametri di temperatura e umidità degli ambienti di conservazione, che sono variabili per ogni tipologia di alimento.

 La stagionatura dei salumi consiste in tre fasi distinte, mentre per i formaggi si riducono a due e ogni fase si differenzia dalle altre per la diversa temperatura e umidità ambiente e per la durata.

Stagionatura salumi

Breve descrizione delle fasi e condizioni di stagionatura di alcuni tipi di salumi

1) Stufatura

     Temperature comprese tra i 18°C e i 26°C

     Umidità relativa 85-90%

     Durata variabile da 1 a  4 giorni.

2) Asciugatura

     Temperature comprese tra 16°C e i 22°C

     Umidità relativa 80-90%

     Durata variabile da 5 a 10 giorni.

3) Stagionatura

    Temperature comprese tra i 10°C e 14°C

    Umidità relativa 70-85%

    Durata variabile dalle 4 alla 8 settimane

Stagionatura formaggi

Breve descrizione delle fasi e condizioni di stagionatura di alcuni tipi di formaggi 

1) Asciugatura

     Temperature comprese tra i  23°C e i 27°C

     Umidità relativa 50-75%

     Durata variabile da 2 a 24 ore

2) Stagionatura

    Temperature:

    -  Formaggi a pasta molle tra i 10°C e i 12°C

    -  Formaggi a pasta dura tra i 12°C e i 22°C

    Umidità relativa 90-95%

    Durata variabile da pochi giorni a 18 mesi