La progettazione di una Sala Lavorazione richiede la conoscenza della tipologia di merce da lavorare, del numero di persone presenti, del carico termico delle macchine utilizzate per la lavorazione, della temperatura ambiente, luogo di installazione, ecc. Inoltre bisogna prevedere anche tutto quello che occorre per la consegna del prodotto da lavorare dal luogo di raccolta, la lavorazione, il confezionamento e la distribuzione all'utente finale.

Per il carico e scarico delle merci dagli automezzi, occorrono apposite banchine realizzate in cemento sulle quali vengono installate le baie di carico, costituite da Rampe di Carico ; Portoni Sezionali ; Sigillanti .

All'interno delle Sale Lavorazione, sui vani di accesso ai diversi ambienti, si consiglia di installare Porte Rapide ad Avvolgimento per diminuire i tempi di attesa per il transito delle merci e limitare l'ingresso di aria esterna, che potrebbe contenere agenti contaminanti.

La distribuzione dell'aria nelle Sale Lavorazione deve essere realizzata in modo che il personale presente, non sia sottoposto ad un flusso di aria troppo elevato, che potrebbe provocare disagi durante il processo di lavoro.

Per questo motivo vengono utilizzati evaporatori dotati di canali tessili in tessuto speciale microforato, oppure evaporatori del tipo a doppio flusso con ventilatori a bassa velocità di rotazione montati a soffitto.

Nei luoghi di lavoro, l'aria deve essere rinnovata per impedire l'accumulo di prodotti tossici e garantire il benessere alle persone presenti. Le indicazioni dei requisiti e grandezze di riferimento, per la progettazione del ricambio dell'aria, sono fornite dalla normativa UNI 10339.

Il ricambio dell'aria viene realizzato con un un sistema combinato di immissione/estrazione, che permette di ottenere una uniforma distribuzione dell'aria negli ambienti.

Il funzionamento è assicurato da ventilatori di immissione aventi una portata d'aria maggiore del 20% circa di quelli di estrazione, in modo da creare una leggera sovrapressione per impedire rientrate d'aria non desiderata.

La lavorazione degli alimenti prevede n. 5 gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale.

 I GAMMA

Ortofrutta fresca tradizionale

Vegetali freschi che ricevono una ridotta o nulla attività di condizionamento, refrigerazione o atmosfera controllata. Possono essere introdotti sul mercato immediatamente al momento della raccolta, o dopo una minima conservazione. In questo modo mantengono le caratteristiche qualitative iniziali, ma sono soggetti a forte deperibilità. 

Ortofrutta e verdure in conserva entro barattoli

Prodotti ortofrutticoli detti comunemente conserve e semiconserve. La loro commercializzazione avviene col termine prodotti in scatola. Le tecnologie di conservazione, prevedono il trattamento termico a caldo, sterilizzazione o pastorizzazione, all'interno di contenitori di vetro o di metallo.

Frutta e verdure surgelate

Prodotti ortofrutticoli surgelati con un tempo di conservazione mediamente lungo, con ridotte alterazioni delle qualità organolettiche e nutrizionali iniziali.

Ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo

Frutta e ortaggi freschi che vengono lavati, tagliati, confezionati in sacchetti o vaschette di plastica o film plastico, in modo da risultare pronti per il consumo.

La durata media di conservazione e di permanenza sul posto vendita, in U.E., è di 7 giorni, purchè sia garantito il mantenimento di una temperatura che continuamente si attesti (in media) fra 0°C e 4°C durante tutta la fase di post-raccolta (dalla lavorazione, al trasporto, alla commercializzazione).

Frutta e verdure cotte, confezionate e pronte all'uso

Verdure precotte non surgelate. La lavorazione si limita alla conservazione sottovuoto e alla refrigerazione.