Congelamento rapido

Il congelamento rapido, detto anche "surgelazione" è una tecnica di conservazione a bassa temperatura che si effettua in un tempo brevissimo, portando la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti a valori pari o inferiori a  -18°C  e mantenendola continuamente, mentre il congelamento avviene in tempi più lunghi. Il processo di congelamento è regolato dalla legge n. 110 del 27 gennaio 1992. 

Il congelamento rapido è utilizzato per il raffreddamento di prodotti di vario genere (verdura, frutta, pesce, carni, ecc.) in un tempo prestabilito, per salvaguardarne le proprietà e la sicurezza igienica degli alimenti.

Il tempo di congelamento dipende dalla conducibilità termica del prodotto, dalla differenza di temperatura tra prodotto e fluido refrigerante e dal tempo che il prodotto rimane a contatto con il fluido refrigerante.

TIPOLOGIA DI CONGELATORI

CONGELATORI CONTINUI

I congelatori continui, sono adatti per piccoli e grandi quantitativi di prodotto e sono realizzati con una forma a tunnel che può essere a nastro, a rete, a spirale.

Il prodotto viene caricato sul trasportatore il quale si muove dentro un tunnel isolato termicamente e raffreddato da una corrente di aria ad una temperatura di -35°C circa ed esce congelato dall'estremità opposta.

L'aria è raffreddata da un evaporatore e messa in circolazione da ventilatori installati all'interno del tunnel.

CONGELATORI A LETTO FLUIDO

I congelatori a letto fluido sono a funzionamento continuo e sono adatti per prodotti di piccola pezzatura. Il prodotto si muove dentro un canale con il fondo in lamiera forata sotto il quale viene soffiata aria a temperatura di -35°C. L'aria provoca il movimento del prodotto dall'ingresso verso l'uscita mantenendolo in sospensione e contemporaneamente avviene il processo di congelazione.

CONGELATORI A PIASTRE

I congelatori a piastre sono a funzionamento discontinuo. Il carico e lo scarico del prodotto può essere manuale o automatizzato. Il prodotto viene caricato tra piastre a doppia parete dentro le quali circola il fluido refrigerante a -40°C circa. Le piastre vengono avvicinate in modo che due facce del prodotto siano a contatto con le piastre. Il calore si trasmette per conduzione dal prodotto al fluido. 

Esistono modelli a piastre orizzontali utilizzati per prodotti confezionati o allo stato solido e a piastre verticali per prodotti sfusi.

Per piccole produzioni, come fluido refrigerante, sono utilizzati i fluidi alogenati (Freon,) mentre per medie e grandi produzioni l'ammoniaca.

La temperatura di evaporazione del fluido refrigerante è normalmente di -35°C / -40°C. Queste temperature di evaporazione, richiedono un impianto di refrigerazione speciale realizzato normalmente con compressori bistadio (compound) oppure con compressori a bassa pressione (booster) oppure con compressori a vite con economizzatore.

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